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実は福井は隠れたもつ鍋（ホルモン鍋）王国

福井では、昔からもつが親しまれています。庶民の味として、定番になっていますが、結構こだわりがあるようで、一概にもつといってもここ福井では、ホルモンというのが定石な言い方で、豚はとんちゃんとして全く別物として扱われています。
ここ福井でのホルモン３巨頭といえば、星山、白樺、福田商店です。うーんあと店舗あれば四天王なのですが、そのホルモン３大対決だけではなく、福井＝もつが古くから庶民の味として慕われています。

福井でのホルモン事情

　福井はその独特な言語から、福井弁としてすでに定着しているものがあり、明確に認知されているところである。以下福井弁でのホルモン用語は。

ホルモン
　元は「捨てるもの」を意味する福井弁である「放（ほか）るもん」からきているとの噂もあったが、これは実際には間違っているのだが、過去流通および冷蔵技術が発達していない時代には内臓系は直ぐ痛むため市場では出回っていなかった。が、月２回のとさつのひ（牛を肉にする日）に処理した牛の内臓を簡易に洗って、バケツ（実際には桶だが）に入れて、リアカーで売り歩いていたってのが祖母と母の証言にある。

過去牛肉はものすごい贅沢品だったのが、ホルモンはぶっちゃけただ同然で子供のおやつ同然に売られていたらしいです。

しかもその売り方が豪快で、量り売りなんて上等なものではなく、もっていった桶にどぱーっといれて、１回いくらのどんぶり勘定で買っていたらしい。

当然、部位毎にきれいに分けてあるわけでもなく、衛生面も格段に悪いことやイメージ（見た目がいかにも内臓）だったので、当時福井でもあんな「放（ほか）るもん」、食べるんじゃないと裕福な家庭では食されていなかったらしい。

その後、流通と冷蔵技術の発達により、ホルモン料理が全国に広がると（元々明治以降ではその地方の家庭料理としてあったのだが）、ホルモンという名称のお店が増えたことから、ほかるもんから、ホルモンと名称が認識された。

とんちゃん
　しかし福井弁では、じゃみじゃみ（TV放送後の砂嵐画面、地デジになったら無くなる）のようにイメージでいう言葉が多く（それが福井弁の特徴なのだが）とんちゃんは豚ホルモンでしかも焼きホルモンのみを意味するころとなり、ホルモンは牛であると明確に分かれている。
　ただし、最近では再びホルモンとしてとんちゃんと同一になりつつある(ここが福井弁のいい加減なところ）。
反面近年では、焼きホルモンを　とんちゃんといい、もつ鍋などをホルモン鍋というようになってきている。
ちなみに「厚木シロコロ・ホルモン」は豚です。

鍋に向いたホルモン

一般的に、牛の大腸を指すテッチャン（大腸）が良い。シマチョウともいわれ、ここ福井では白もしくは上ホルモンと小腸と区分されず、いわれているが、脂肪が多く、栄養価が非常に高い。この脂肪から非常にこくもあり甘みのあるダシがでる。
狭義的にホルモン＝シマチョウであると思われている。
　
また、小腸も大腸同様に鍋にはむく、「ホルモン」「コテッチャン」「シロ」「ヒモ」「丸腸」ともいわれているが､上記同様ここ福井では白もしくは上ホルモンと大腸と区分されず、いわれている、

しかし、旨い、絶品だと感じた店はすべて、小腸で形成されたのは、事実ですので、やはり白ホルモンがよいかもしれません。

ちなみに、ホルモンの腸を福井では、シロというが、これは、秋吉のシロが強く影響している。
実は、秋吉のシロは、豚のホルモン（小腸）なんです。鳥ではなし、牛でもないんだなこれが。

逆に焼きに向いているのは、豚ホルモン

　豚の場合、腸しか部位として流通していないものの、値段も牛ホルモンよりも一段安いことや、油が、牛と比べれば少なめのため焼きにむく。しかし、やや牛よりも固めで弾力があるのが特徴。

　が、福井の白樺では牛の小腸を豪快に焼いている。なので、キャンプファイヤーになるんですけどね（汗）

しかし、本来のホルモン鍋は冒頭でも述べたが、バケツ売りだったので、鍋にするしか調理法が無く、季節の野菜と一緒に寄せ鍋っぽくするのがそもそもの食べ方だったようです。
でも明治以降だよ。江戸時代では牛は食べ物ではないという認識で、豚（厳密にはイノシシ）は食用でしたが。。

福井でのモツ３巨頭は

　しからば　　牛（豚も予約しておけばある）醤油系　宅配あり
　星山　　　　牛　味噌系　宅配あり
　福田商店　豚（牛もある）醤油と味噌系　全国区楽天ショップもあり⇒福田商店のＨＰ

と何故かバランスが良いので、お互いいい感じに競合していない。逆にいえば、このモツ３巨頭の存在が大きいために他にも旨いところがあるだろうが、目だっていないのは事実。でも何故か３すくみになっているのが面白い。

しょうゆ系と味噌系をコラボするとトンでもなく撃旨いことがある。

　福井でしか再現できませんが、焼きホルモンは白樺の上ホルモンを、煮込むホルモンを星山のシロホルモンで「キムチもつ（焼きホルモンを入り）鍋」を行うとめちゃくちゃな旨さになります。どっちが旨いかでなはく、相乗効果で激うま料理に変身します。

　このコラボ版「キムチもつ（焼きホルモンを入り）鍋」を超えたもつ鍋をまだプロの専門店でも超えた旨さに出会っていないことから、私の中では宇宙最強のタッグだと思います。

　また、福田商店がおきざりになっていますが、福田商店はとんちゃん（豚）です。ここでは分けていますが、とんちゃんはとんちゃんの魅力がありしかも福田商店のタレは焼きようと鍋用があり、どっちも非常に旨いのだが、やはり焼きに歩があると思います。

　要はコンセプトの違いではないかと。ちなみにだれかこの３巨頭につづく、ＮＯ４を見つけてください。出来れば四天王の方が個人的にはかっこいいなぁと。
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実は福井はもつ鍋（ホルモン鍋）王国
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もつ鍋の種類別に解説

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もつ鍋料理レビュー

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もつ鍋の基本
もつ鍋の魅力
もつ鍋は美容にいいって本当
もつ鍋の種類
もつ（ホルモン）の部位
これだけは外しちゃNGだよ！

もつ鍋勢力図MAP

地域別もつ鍋
福井
石川（金沢）
東京エリア
銀座・有楽町・新橋エリア
新宿エリア
池袋エリア
上野エリア
博多・福岡エリア、その他
博多・福岡エリア
大阪エリア
名古屋エリア

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